小型辣椒醬設(shè)備

產(chǎn)品時間：2024-07-17

簡要描述：

辣椒醬生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：
1.感官鑒定。色澤：檸褐色、微紅、有光澤。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良氣味。口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。形態(tài)：稠膩，稍有籽粒（若經(jīng)絞體磨細則更佳）。
2.理化鑒定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%。
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同醬類。小型辣椒醬設(shè)備

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　　小型辣椒醬設(shè)備生產(chǎn)工藝技術(shù)

　　1.原料處理。

　　①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比。

　　②花生醬。應(yīng)選用純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。

　　③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。

　　④油用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。

　　⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。表1.原料配方(%)

　　原料配比原料配比原料配比辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2 花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸鉀 0.1

　　2.制醬操作。

　　①加熱煮沸。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。

　　②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

　　③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質(zhì)量指標(biāo)只能高不能低；有指標(biāo)不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝。 小型辣椒醬設(shè)備 304材質(zhì)