1.果酒釀造的工藝流程

 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
 

　　2.工藝簡(jiǎn)述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷桑铀虿患樱鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　　①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
 

　　②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　　①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱(chēng)一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。
 

　　二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。
 

　　三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。
 

　　②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。
 

　　7.過(guò)濾、殺菌、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。
 

　　上海英默申生物科技有限公司為現(xiàn)代高科技型股份制企業(yè)，其前身為上海輕工機(jī)械廠(chǎng)，專(zhuān)業(yè)從事于濃縮果汁果醬、熱帶水果加工、果酒加工生產(chǎn)線(xiàn)、熱罐裝果汁飲料、茶飲料、酸奶、奶酪和液態(tài)奶乳品加工等整廠(chǎng)設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造、研發(fā)及交鑰匙工程。公司員工業(yè)務(wù)素質(zhì)精良，骨干工程師及核心技術(shù)研發(fā)人員直接來(lái)自于原前衛(wèi)機(jī)械廠(chǎng)，同時(shí)擁有多位食品工程及包裝機(jī)械專(zhuān)業(yè)的碩士、博士研究生，*具備整線(xiàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)制造、安裝調(diào)試、技術(shù)培訓(xùn)、售后服務(wù)等方面的綜合能力。
 

　　依托原前衛(wèi)食品機(jī)械廠(chǎng)四十多年食品機(jī)械行業(yè)的豐富經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)實(shí)力、秉承“國(guó)外廣泛吸收、國(guó)內(nèi)自主創(chuàng)新”的理念，加派機(jī)械在已建成的一百一十多條果蔬醬生產(chǎn)線(xiàn)、蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)線(xiàn)和熱罐裝果汁生產(chǎn)線(xiàn)的基礎(chǔ)上，不斷融合國(guó)外工藝技術(shù)，全面實(shí)現(xiàn)了技術(shù)提升，致力為客戶(hù)提供*、zui科學(xué)、、zui理性的個(gè)性化解決方案。我司不僅與中國(guó)農(nóng)科院國(guó)家果品研究所、華中農(nóng)大、江南大學(xué)等科研院所保持長(zhǎng)期合作關(guān)系，同時(shí)也與意大利FBR, Ing. Rossi, Bertuzzi, CFT等公司建立了穩(wěn)定的技術(shù)合作和商務(wù)合作伙伴關(guān)系。
 

　　在水果罐頭加工項(xiàng)目上，我司通過(guò)國(guó)內(nèi)外近十幾條生產(chǎn)線(xiàn)經(jīng)驗(yàn)，在普通水果處理工藝幾經(jīng)完善，從水果清洗、去皮去核、糖液灌注、罐頭灌裝等方面已取得國(guó)內(nèi)企業(yè)*的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。我司能根據(jù)客戶(hù)需求提供每天處理1-50噸原果的整條生產(chǎn)線(xiàn)。
 

　　我司堅(jiān)持以質(zhì)量和服務(wù)樹(shù)品牌的宗旨，經(jīng)過(guò)多年的努力，公司以*的性?xún)r(jià)比，優(yōu)良的售后服務(wù)已在國(guó)內(nèi)樹(shù)立了良好的形象，同時(shí)公司產(chǎn)品也廣泛滲入東南亞、中東、中亞、俄羅斯、非洲、南美洲、歐洲等海外市場(chǎng)。
 

　　做“中國(guó)的食品工程專(zhuān)家”是加派科技一直追求的目標(biāo)。加派自動(dòng)化設(shè)備愿與各位同仁攜手共進(jìn)，同創(chuàng)中國(guó)食品飲料工業(yè)的輝煌！
 

　　部分中國(guó)大陸服務(wù)客戶(hù)：新疆滬惠、新疆統(tǒng)一、新疆烏蘇興盛、新疆科力工貿(mào)、新疆易生圓、新疆家樂(lè)食品、新疆169 團(tuán)、新疆笑廚、新疆國(guó)忠、新疆石河子天園科技、山西鑫欣源、內(nèi)蒙古坤源、內(nèi)蒙古雅欣食品、內(nèi)蒙古維美、齊齊哈爾林田農(nóng)業(yè)、南京寶生源、山東壽光天成宏利、浙江嘉興三珍齋、山東榮成市成山鎮(zhèn)、貴州黔西綠源食品、廈門(mén)惠爾康、天津利天、青海康普生物科技、四川可士可果業(yè)、甘肅棗旺食品、北京旗艦集團(tuán)、包頭東寶生物股份有限公司、山東龍之園、康弘藥業(yè)、貴州薏仁集團(tuán)等……。
 

　　部分國(guó)外服務(wù)客戶(hù)：俄羅斯KONDITER SNAB CENTER LTD，澳大利亞Australian Food Innovators，印度SHREE KESHAV LTD，RADHKRISHNA IMPEX PVT LTD，摩洛哥AGROLISSPRL，COFRUSUD，斯里蘭卡Oran Food Ltd，美國(guó)INDUSTRIAL DEVELOPMENT，厄瓜多爾INDUSTRIAS BORA IN BORJA S.A.，尼日利亞 CANVEST NIGERIA LIMITED，THE CRAFT TRADE CONSULT CHINA，埃塞俄比亞J&F GENERAL AGROPROC ESSING PLC，里斯蘭卡ARAN FOOD PRODUCTS(PRIVATE)LIMITED，也門(mén)AL-SAFAA TRADING，RICH TOP INC LIMITED，菲律賓MARTSS FOOD CORPORATION，坦桑尼亞MASASI FOOD INDUSTRIES CO., LTD，土耳其ER MIS，GOKNUR A.S.，南非UNIVE RSAL IMPEX COPORATION，迪拜GULF PROCESSING INDUSTRIES LLC，阿爾及利亞SARL ABIDI CONSERVERIE ALIMENTAIRE，哈薩克斯坦MAXIMUM……。
 

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