果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護(hù)色、保味等用高科技工藝配方深加工而成，使果醬雖經(jīng)高溫焙烤后仍能保持鮮果*的天然風(fēng)味，醬體充盈有流感，香甜宜人，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、易保存等特點(diǎn)。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷，預(yù)防佝僂病，還能增加血色素，對(duì)缺鈣性貧血有輔助療效。所含豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。
果醬生產(chǎn)線的原料選擇與處理
1、原料選擇：生產(chǎn)果醬類(lèi)制品要求選用果醬和果酸含量高，芳香濃郁，品種優(yōu)良的原料。但不同產(chǎn)品對(duì)原料的要求不同。果醬宜選用成熟時(shí)期的柔軟多汁且易于破碎的品種。
2、原料處理：原料應(yīng)先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、受傷嚴(yán)重等不合格果實(shí)，再按不同種類(lèi)的產(chǎn)品要求及成熟度高低，分別進(jìn)行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等處理。去皮切塊后易變色的原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入食鹽水或其他護(hù)色液中。
3、軟化打漿：
(1)加熱軟化：處理好的過(guò)時(shí)刻加熱軟化，軟化的主要目的是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透；促使果肉中的果膠溶出。軟化前要進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)加入原料重的10%～20%的水進(jìn)行軟化，或蒸汽軟化。軟化是升溫要快，水沸投料，每批投料不易過(guò)多，時(shí)間因原料種類(lèi)和成熟度而異，一般是10～20分鐘。
(2)打漿取汁：生產(chǎn)泥狀果醬的果實(shí)，軟化后要趁熱打漿。柑橘類(lèi)一般先用果肉榨汁，然后殘?jiān)偌訜彳浕髮⒐z抽取液與果汁混合食用。
4、真空濃縮，是將物料置于真空濃縮裝置(真空濃縮鍋)中，在減壓條件下進(jìn)行蒸發(fā)濃縮。由于真空濃縮溫度較低，制品的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)都較常壓濃縮好。
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